Il suo lavoro è orientato verso il totale rispetto dell’ambiente e viene svolto seguendo il filo conduttore della piacevolezza: Antoine Olivier desidera infatti che chi beve i suoi vini debba trarne il medesimo piacere e la soddisfazione che lui trae producendoli. Attualmente le coltivazioni sono incentrate su Chardonnay e Pinot Nero.
In vigna non vengono utilizzati prodotti di sintesi e si lavora in maniera sostenibile: aratura, limitazione delle rese per ettaro, utilizzo di tisane e preparati a base di piante, inerbimento in vigna e raccolta manuale permettono di ottenere grappoli sani e maturi, in grado di esprimere al meglio le caratteristiche del terroir.
In cantina i grappoli vengono selezionati manualmente, la vinificazione è tradizionale e lunga, l’affinamento avviene in botti di rovere e dura circa 18 mesi.
Le lavorazioni vengono svolte a seconda della denominazione, di ciascun terroir e del vitigno seguendo accuratamente il calendario lunare in ogni fase.
OUBLIE LE CASSIS
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Aligoté
APPELLAZIONE: Bourgogne Aligoté
ETTARI VITATI:
SUOLO:
ETÀ MEDIA VIGNETI: 70 anni
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE: Fermentazione in acciaio
AFFINAMENTO: 12 mesi in botti usate da 500L per 12 mesi
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 1.800bt
LES 2 DINDES
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Chardonnay
APPELLAZIONE: Bourgogne Blanc
ETTARI VITATI:
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI:
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE:
AFFINAMENTO: 18 mesi in botti usate da 350 - 600L e 6 mesi in acciai
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 6.000bt
RULLY SAINT-JACQUES AOC
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Chardonnay
APPELLAZIONE: Rully Saint-Jacques
ETTARI VITATI:
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI:
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE:
AFFINAMENTO: 12 mesi in botti usate da 350L (20% nuove) e 6 mesi in acciai
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 8.000bt
LES CÔTEAUX SOUS LA ROCHE
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Chardonnay
APPELLAZIONE: Satenay Blanc Les Coteaux sous La Roche
ETTARI VITATI: 25
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI:
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE:
AFFINAMENTO: 12 mesi in botti usate (25% nuove) e 6 mesi in acciai
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 9.000bt
L’AIR DE RIEN
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Chardonnay
APPELLAZIONE: Satenay blanc le Bievaux
ETTARI VITATI:
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI:
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE:
AFFINAMENTO: 12 – 18 mesi in botti usate (25% nuove) e 6 mesi in acciaio
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 9.000bt
CÔTE ROUGE
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Pinot noir
APPELLAZIONE:
ETTARI VITATI:
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI: 25 anni
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE: Fermentazione in acciaio
AFFINAMENTO: Affinamento in botti di rovere per 12 mesi circa poi 4-6 mesi in acciaio
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 9.000bt
LE TEMPS DES C(E)RISES
REGIONE: Bourgogne, Cotes de Beaune
VARIETÀ: 100% Pinot noir
APPELLAZIONE: Santenay rouge
ETTARI VITATI:
SUOLO: Terreni calcareo-argillosi
ETÀ MEDIA VIGNETI: 35 anni
VITICOLTURA: Sostenibile con pratiche biodinamiche
VENDEMMIA: Manuale
VINIFICAZIONE: Fermentazione in acciaio
AFFINAMENTO: Affinamento per 12 mesi circa in botti di rovere, nuove per il 20% e il restante in botti usate di primo, secondo, terzo e quarto passaggio. infine 4-6 mesi in acciaio
CHIARIFICA:
FILTRAZIONE:
SO2 AGGIUNTA:
PRODUZIONE: 10.000bt