I kvevri vengono quindi sotterrati per avviare la fermentazione alcolica, che è preceduta quasi sempre da lunghissime macerazioni sulle bucce. Questo sistema favorisce il processo di ossidazione dei vini, oltre a conferire ai vini georgiani un profilo unico: intenso e ricco, sia nel colore che nelle caratteristiche organolettiche.
I processi di fermentazione e di affinamento avvengono quindi in questi recipienti di argilla. Le bucce e i raspi rimangono all'interno delle anfore, ma con il tempo precipitano, depositandosi sul fondo così da ottenere un vino perfettamente limpido. Il vino rimane a contatto con bucce e raspi fino a Pasqua. Con la primavera arriva la prima svinatura.
Nel 2017 sono state prodotte solo 1200 bottiglie.