Il progetto si concentra volutamente su un’unica tipologia di vino, affiancata dalla produzione di olio. I 4,2 ettari vitati sono interamente dedicati al Sangiovese, mentre 3,5 ettari sono coltivati a oliveto; tutte le superfici sono certificate biologiche fin dai primi anni 2000.
Fondamentale nel percorso di Filippo è il confronto con il vignaiolo Stefano Amerighi, che contribuisce a rafforzare un approccio basato sulla fertilità naturale dei suoli e sul minimo intervento, ispirato a una viticoltura di matrice borgognona.
In vigna si adottano pratiche tradizionali come la doppia potatura, la bruciatura dei tralci e l’assenza di cimatura, con gestione manuale della vegetazione. Le rese sono molto contenute (circa 33 q/ha) e la vendemmia è estremamente frazionata, con numerosi passaggi distribuiti tra settembre e la prima metà di ottobre.
In cantina il lavoro segue la stessa filosofia artigianale: fermentazioni a grappolo intero, pigiatura manuale con piedi e mani, utilizzo di un torchio tradizionale per la pressatura e affinamento senza aggiunte enologiche, prima in tonneaux usati e successivamente in cemento.
La produzione annua è di circa 10.000 bottiglie e 800 magnum, oltre a circa 1.000 bottiglie di olio.
IlBioSelvatico “si impegna totalmente con una filosofia antica (e quindi molto attuale), interpretandola con grande coraggio per produrre un vino sano, originale e vivo. Un vino di corpo e di cuore”.
ILBIOSELVATICO 2018
REGIONE: Toscana
VARIETÀ: 100% Sangiovese
APPELLAZIONE: Toscana IGT Rosso
ETTARI VITATI: 4,2 ha; esposizione sud-est; altitudine dai 230 ai 280 m s.l.m.
SUOLO: sablo-argilloso
ETÀ MEDIA VIGNETI: gran parte tra i 40 e i 50 anni, la restante parte 15 anni
ALLEVAMENTO: gran parte cordone speronato e la restante archetto toscano
VITICOLTURA: biologica certificata e conduzione in parte biodinamica
VENDEMMIA: manuale, tutte le mattine dai primi di settembre fino a metà ottobre
VINIFICAZIONE: vinificazione a grappolo intero in tonneax aperti esausti da 500 L con lieviti indigeni. Piguiatura con le mani e con i piedi senza mezzi meccanici. Macerazione dalle 2 alle 3 settimane. Al momento della svinatura si pressano dolcemente i solidi con un vecchio torchio manuale
AFFINAMENTO: senza alcuna aggiunta enologica, per il primo anno in tonneaux usati, per il secondo anno in cemento. Le magnum fanno un ulteriore anno in cemento. Altri 10-12 mesi in bottiglia prima della commercializzazione
CHIARIFICA: no
FILTRAZIONE: no
SO2 AGGIUNTA: 2 g/hl prima dell'imbottigliamento
PRODUZIONE: 9.800 bottiglie e 800 magnum circa (annata 2018)
EXTRA INFO: prima annata commercializzata. L'origine del nome "IlBioSelvatico" (scritto volutamente tutto attaccato e con le maiuscole): un'amica australiana di Filippo lo definiva molto "selvatico", "very wild" e questo parole gli sono rimaste impresse... quando gli hanno chiesto che tipo di vino avrebbe fatto ha risposto che avrebbe fatto un vino "BioSelvatico"