Eau de Souche nasce nel 2015 dall’idea di Lionel Gauby, figlio di Gérard Gauby, fondatore dell’ azienda omonima, grande riferimento dei vini del Roussillon.

Lionel imbottiglia inizialmente uno o due vini all'anno, con etichette diverse per ogni annata. Voleva dare sfogo alla sua fantasia, esprimendosi in piena libertà, voleva divertirsi.

Nel 2018 ha voluto vinificare vini totalmente diversi da quelli prodotti sin dal 2000 dal Domaine Gauby, così ha iniziato a raccogliere uve in diverse regioni della Francia per poi vinificarle a suo piacimento: dalla Savoia con il vigneron Julien Viana (domaine Cellier de la Barateire) e dal Beaujolais con Pierre Cotton. A queste prime due collaborazioni, ne seguiranno altre.